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为啥黑蒜好吃?

2021
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如果您闭着眼睛吃黑大蒜,恐怕您真的无法猜到这是大蒜。怎么好吃


黑大蒜的颜色来自糖和氨基酸在高温下的“美拉德反应”,产生诸如黑色素的颜色成分。温度越高,颜色转换越快且越暗。


此外,美拉德反应产生了一系列非常复杂的香气,因此黑蒜有点焦糖味。


大蒜中有两种标志性成分,一种是挥发性的硫化合物,具有辛辣味,另一种是大蒜多糖。


其中,大蒜具有高的多糖含量。如果除去水,则约占大蒜干重的80%。


在发酵过程中,一部分大蒜多糖被降解并转化为果糖,葡萄糖和蔗糖等,尤其是果糖的含量明显增加,因此具有明显的甜味。


蛋白质也会部分降解,释放出多种氨基酸,带来丰富的味道。


同时,由于挥发性硫化合物的减少,辛辣味消失了。

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